Restorāns no nulles. Soli pa solim instrukcijas

HoReCa (akronīms viesnīcām, restorāniem, kafejnīcām / ēdināšanas uzņēmumiem) darbības joma jebkura līmeņa uzņēmējiem ir bijusi un joprojām ir sava veida Eldorado. Neteiktu, ka restorānu biznesa jaunpienācēji šeit meklē zelta kalnus un dimantu krastus. Viņi domā par peļņu, kur bez tā. Bet galvenais ir savādāk. Restorānu bizness tiek romantizēts. Tas dod investoram vārda brīvību, statusu, ambīciju apmierināšanu. Nevienā darbības jomā nav izveidojusies tik unikāla attieksme. Neticat? Apskatiet pārtikušu cilvēku projektus. Starp viņu aktīviem agrāk vai vēlāk atradīsies restorāns. Nav svarīgi, vai uzņēmējs agrāk pārdeva eļļu vai desu.

HoReCa (saīsinājums no viesnīcām, restorāniem, kafejnīcām / ēdināšanas uzņēmumiem) darbības joma jebkura līmeņa uzņēmējiem ir bijusi un joprojām ir sava veida Eldorado. Neteiktu, ka restorānu biznesa jaunpienācēji šeit meklē zelta kalnus un dimantu krastus. Viņi domā par peļņu, kur bez tā. Bet galvenais ir savādāk. Restorānu bizness tiek romantizēts. Tas dod investoram vārda brīvību, statusu, ambīciju apmierināšanu. Nevienā darbības jomā nav izveidojusies tik unikāla attieksme. Neticat? Apskatiet pārtikušu cilvēku projektus. Starp viņu aktīviem agrāk vai vēlāk atradīsies restorāns. Nav svarīgi, vai uzņēmējs agrāk pārdeva eļļu vai desu.

Bet pats interesantākais ir tas, ka pārtikas iestādi nav grūti atvērt. Pietiek ievērot vienkāršos noteikumus, ko iesaka HoReCa profesionāļi.

Septiņi soļi līdz atvēršanai

1. solis. Biznesa plāna izstrāde un reģistrācija

Restorāna atklāšana sākas ar koncepcijas izvēli, mērķauditorijas noteikšanu, ēdienkartes un bāra kartes izstrādi un personāla saraksta sastādīšanu. Visi galvenie darbības punkti ir noteikti biznesa plānā. Turpmākie panākumi ir atkarīgi no tirgus analīzes kvalitātes un plānošanas skaidrības. Pierādīts atkārtoti.

Vienlaicīgi tiek gatavoti dokumenti reģistrācijai pārvaldes iestādēs. Galvenās instances ir Rospotrebnadzor un Valsts ugunsdzēsības dienests.

Bet pirms jūs dodaties "noliecoties" pie varas esošajiem, jums jāizlemj par juridisko formu:

• IP (individuālais bizness)

• Juridiska persona (LLC)

Reģistrācijas dokumentos ir iekļauti OKVED (visu krievu ekonomisko darbību klasifikatora) kodi, kas norāda organizācijas nodarbošanos. Bez viņiem jūs nevarat saņemt atļauju tirgot alkoholu un piegādāt pārtiku.

Gatavojieties, atverot restorānu, visgrūtāk ir izveidot dokumentu un atļauju datu bāzi. Iestādes risinās sarunas par divām trešdaļām no visa laika. Lai atvērtu restorānu ar minimālu kavēšanos (un bez viņiem nekādā veidā), sazinieties ar specializētajiem uzņēmumiem.

2. solis. Vietas un vietas izvēle

Kamēr dokumenti tiek gatavoti, meklējiet istabu. Jebkura formāta restorāniem un kafejnīcām ir standarta kritēriji:

Atsevišķā ēkā izvēlieties pagrabu vai pirmo stāvu. Iepriekš minētais klients var vienkārši nesasniegt.

Iepirkšanās un izklaides kompleksā ēdināšanas vietas tiek noteiktas ēkas projektēšanas stadijā. Bet vai nākamā CITY vai MALL būs piemērota jūsu formātam? Ja tā, nevilcinieties!

Attīstīta transporta infrastruktūra, autostāvvietu pieejamība.

Intensīva satiksme. To rada transporta mezgli, bēdīgi slavenie iepirkšanās centri, biznesa centri, rūpnīcas.

Tiešo konkurentu trūkums tuvumā. Blakus esošais kafijas veikals naktsklubu necietīs. Bet otrais klubs, īpaši ar vārdu, ir viegli.

3. solis. Istabas projektēšana

Remonta darbi, inženiertīklu ieklāšana un arhitektūras izmaiņas prasa profesionālu projektēšanu. Tehniskās dokumentācijas izstrāde tiek veikta saskaņā ar valsts standartiem: celtniecības, ugunsdzēsības un sanitārijas.

Atšķirt inženiertehnisko, arhitektūras un tehnoloģisko dizainu. Un tos atļauts veikt tikai uzņēmumiem ar SRO atļauju.

Pēc darbu pabeigšanas iekārta tiek nodota ekspluatācijā ar valsts komisijas lēmumu. Galīgā iestāde būs tā pati Rospotrebnadzor, kas izsniedz oficiālu atļauju sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma atvēršanai. Bet vispirms jums ir jāiziet visas pārbaudes, lai pārliecinātos par atbilstību piemērojamajiem tiesību aktiem.

4. solis. Plānošana un zonēšana

Labi pārdomāts telpas izkārtojums lielā mērā noteiks panākumus. Neviens neizpildīs šo uzdevumu labāk nekā dizaina inženieri, kas specializējas restorānu biznesā. Bet jums nevajadzētu pilnībā atkāpties no procesa, pretējā gadījumā ir viegli pazaudēt sākotnējo koncepciju. Ideāls rezultāts tiek sasniegts klienta un darbuzņēmēja mijiedarbībā.

Kompetentā ēdamzāles zonēšana. Noslēgti galdi ir vispieprasītākie - nišās, aiz ekrāniem, gar sienām. Projektējot, jums tas jāņem vērā. Ejas platums starp sēdekļiem ļauj gan viesmīļiem, gan apmeklētājiem pārvietoties bez grūtībām. Vērojiet šo.

Izmantojamās platības racionāla sadale. Saskaņā ar sanitārajiem standartiem aptuveni 50% no istabas ir atvēlēti virtuvei. Ja par pamatu ņemsim restorānu ar 80 sēdvietām ar kopējo platību 300 m2, tad virtuvei un hallei vajadzētu būt 130 m2. Pārējā vieta tiek rezervēta biroju un saimniecības telpām - sanitārajām telpām, personāla un apmeklētāju skapim, pieliekamajiem. Restorāna virtuve ir sadalīta karstā un aukstā darbnīcā, izdales materiālos. Mazgāšanas telpa tiek iedalīta atsevišķā zonā ar piekļuvi izplatīšanai.

Pareiza izejvielu plūsma. Pārtika, sagatavoti ēdieni un atkritumi nedrīkst pārklāties. Caur dienesta ieeju izejvielas nonāk virtuvē. Atkritumu uzglabāšanai tiek izmantota atsevišķa telpa ar savu izeju.

Iekārta un mēbeļu izvēle

Nepieciešamo aprīkojumu nosacīti iedala šādās grupās:

• Virtuve

• Termiskās krāsnis, kombinētās tvaikoņi, cepeškrāsnis, tējkannas, fritieri, maizes izstrādājumu ražošanas iekārtas

• Saldēšana - skapji, kameras, atdzesēti galdi

• Tehnoloģiski - gaļas maļamās mašīnas, universālās mašīnas, maisītāji, griezēji

• Neitrāls - griešanas galdi, mazgājamās vannas, izplūdes nosūcēji, plaukti

• Bārs

• Konditorejas izstrādājumu un dzērienu skatlogi, kafijas dzirnaviņas, kafijas automāti, sulu spiedes, dozatori

• Noliktava

• Saldēšanas lādes, plaukti augļu un dārzeņu uzglabāšanai, šokēšanas saldēšanas skapīši

• Grāmatvedība

• Kases aparāti, produktu uzskaites programmas

Mēbeļu izvēle ir atkarīga no iestādes cenu politikas. Ja projekts ir saistīts ar ilgu laiku, mēbeļu aprīkojumam jābūt ērtam. Mīkstie krēsli ar vai bez roku balstiem, atpūtas krēsliem un dīvāniem sēdvietās. Galdi ir labāk ņemt kvadrātveida vai taisnstūrveida. Vajadzības gadījumā tos var apvienot, lai organizētu liela uzņēmuma atpūtu, organizētu publiskus pasākumus, kāzas, svinības, jubilejas. Salokāmiem krēsliem jābūt noliktavā.

Īpašu uzmanību pievērsiet bāra letei. Atpūta pie letes piesaista savu klientu. Turklāt jūs varat nodot laiku, kas gaida galdu ēdamzālē. Labāk ir izvēlēties krēslus ar atzveltni. Viņu augstumam jāatbilst statīva izmēriem, lai viesim nebūtu jāstiepjas vai jānobriest.

6. solis. Personāls

Restorāna personāls tiek izsaukts tieši pirms atklāšanas. Tās skaits tiek aprēķināts, pamatojoties uz sēdvietu skaitu, ņemot vērā divu maiņu darbu. Ja par pamatu ņemsim iestādi, kas ir gatava pieņemt 80 cilvēkus, tad vienai maiņai būs nepieciešami:

Zāles administrators - 1

Pavāri - 3 (2 aukstajā darbnīcā, 1 karstajā)

Sous šefpavārs - 1

Viesmīļi - 5-6

Tīrīšanas kundze - 1

Trauku mazgājamā mašīna - 1

Personālā strādā arī restorāna vadītājs, šefpavārs un mākslas direktors. Ja izvēlnē ir pica, papildus tiek ieviests picas veidotāja amats. Japāņu virtuvei tiek nolīgti suši pavāri. Vasaras zemei ​​(grila ēdienkartei) ir nepieciešama profesionāla bārbekjū, kas darbojas sezonāli.